Makroskopisk inddeles spytkirtlerne efter deres størrelse, hvor glandulae (gll.) parotideae, gll. submandibulares og gll. sublinguales er de store parrede spytkirtler, mens de små spytkirtler er lokaliserede submukøst i kinder, læber og ganen. Mikroskopisk er spytkirtlerne opbygget af sekretoriske endestykker (acini) med tilhørende udførselsgange. Celletyperne i acinus er afgørende for karakteren af spytkirtlens sekret og betegner således kirtlerne som serøse, mukøse eller blandede. Sekretet er henholdsvis vandigt eller viskøst, bl.a. afhængigt af indholdet af muciner. Spytsekretionen reguleres af det autonome nervesystem via reflekser, der primært udløses ved tygning og smagssansning, men også overordnede centre i hjernen og den mentale tilstand har betydning. Den primære spytdannelse initieres ved binding af neurotransmittersubstanser til receptorer på cellerne i acinus. Det primære spyt secerneres til lumen og modificeres på vej gennem udførselsgangen, således at det endelige spyt er hypotont i forhold til plasma. Spyt er essentielt for opretholdelsen af sunde orale forhold. Spyttet medvirker til clearance af føderester og mikroorganismer, bidrager til dannelse af en beskyttende og smørende overflade på tænder og mundslimhinde, har en betydelig antimikrobiel funktion, indeholder komponenter, der forebygger demineralisering af tandoverfladen, ligesom spyt medvirker til at vedligeholde et neutralt pH i mundhulen. Endelig har spyttet betydning for tygning, synkning, dannelse af fødebolus, tale, den initiale fordøjelse og smagsopfattelsen.